Iguaria francesa traz 25 camadas de intestino de porco
Andouille de Guémené é fabricada com base em receita familiar da década de 30
A comuna de Guémené-sur-Scorff, no noroeste da França, talvez não seja muito conhecida internacionalmente, mas ali nasceu uma famosa iguaria francesa.
A andouille de Guémené é uma linguiça feita a partir dos intestinos e estômagos do porco. Nada menos que 25 camadas de miúdos.
Foto: BBC Brasil
A Andouillerie (como é chamado o local que vende andouilles) Rivalan Quidu anuncia sua presença nos subúrbios de Guémené-sur-Scorff na Bretanha, França, com uma escultura localizada na esquina de um vasto estacionamento.
Fabricado em fibra de vidro, o monumento retrata duas linguiças gigantes e pode até mexer com a imaginação de quem visita a loja pela primeira vez. Mas ali dentro tudo é levado muito a sério.
Uma ampla gama de clientes – de turistas a motoristas apenas de passagem – param ali religiosamente para provar um pedaço da famosa linguiça.
Foto: BBC Brasil
A andouille de Guémené é um fenômeno relativamente novo – a receita foi criada em 1930 por Joseph Quidu, filho de um fazendeiro local – um comensal fascinado por todos os elementos gastrointestinais dos porcos.
Assim que se abre a porta do estabelecimento, o cliente é envolvido por aromas de gordura e fumaça. Suspeito que só de respirar o ar minhas taxas de colesterol tenham dobrado.
A loja estreita foi construída de forma a parecer uma cozinha bretã, complementada por luminárias com formato de pinheiros. Andouilles caem por todo o teto, como estalactites marrons. No canto, chama atenção uma típica lareira bretã ornada com linguiças, que são defumadas aos poucos pelo fogo que queima a lenha.
Foto: BBC Brasil
Atrás do balcão, está Benoît, marido da neta de Joseph, Françoise, que, junto com seus filhos, mantêm viva a tradição da andouille de Guémené pelas terceira e quarta gerações da família.
No final da loja, longe do olhar do público – e possivelmente por respeito aos mais sensíveis – está a cozinha onde as andouilles são criadas a partir de uma versão mais moderna da receita original de Joseph.
Indescritível
Para cada linguiça, são necessários intestinos de três porcos, mantidos frescos em boa quantidade de sal grosso e pesando cerca de três quilos. As iguarias são então defumadas na madeira do carvalho e desidratadas. O processo dura meses antes de as linguiças serem cozidas em fogo baixo.
Cortadas, as entranhas se assemelham a anéis de árvores com um distinto sabor defumado e um aroma praticamente indescritível.
Benoît nunca havia provado andouille até começar a paquerar Françoise. Bem-humorado, ele admite que, no início, achou a iguaria bizarra, mas viu ali um potencial – especialmente quando, na década de 90, Jean-Pierre Coffe, na época um chefe-celebridade da França, elogiou o produto. Logo em seguida, os pedidos explodiram.
Joseph fabricava cerca de cinco andouilles por semana, seu filho Laurent fabricava 200, e hoje o Rivalan Quidu emprega nove funcionários com uma produção semanal de mil andouilles.
As linguiças mais jovens, desidratadas por apenas duas ou três semanas, são cortadas e salgadas em pratos quentes. As mais velhas, desidratadas por três meses, têm aspecto mais enrugado, possuem um sabor mais intenso e são servidas como aperitivo em fatias finas como papel, normalmente acompanhadas de uma taça de vinho branco Muscadet ou de cidra local.
Mas lembre-se: as andouilles de Guémené nunca devem ser confundidas com as chamadas andouillette, mais fáceis de se encontrar e, por isso, mais baratas.
As andouillettes são linguiças mais gordas, menos recheadas que, quando cortadas, espirram uma variedade macabra de componentes.
A Andouille de Guémené é uma especialidade muito mais sofisticada com preço à altura. Normalmente, o quilo da iguaria custa 39 euros, equivalente a R$ 123.
Apesar de ter sido criada na Bretanha, as andouilles já estão sendo produzidas em outras partes da Europa, em lugares tão distantes quanto a Polônia.
Gentil e de fino trato, Benoît não chega a dizer abertamente que o produto rival é inferior, mas afirma que nesses locais o processo de produção acaba prejudicado para economizar tempo e dinheiro. Segundo ele, os chaudins levam um banho de um líquido cujo sabor imita a defumação autêntica.
Benoît não está muito preocupado com a concorrência. Ele diz estar confiante de que em 2022 conseguirá dobrar a produção para 2 mil andouilles por semana, ampliando, assim, seu mercado através do Atlântico, para o Estado americano da Louisiana e para a província do Québec, no Canadá, ambos de raízes francesas. "E talvez quem saiba", questiona Benoît, "Londres?", conclui, com um sorriso irônico.
Foto: BBC Brasil
Por Carolyn Brown
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