Confira os preciosos segredos de István Wessel, das Carnes Wessel, e Marcos Bassi, dono do restaurante Templo da Carne, em São Paulo, para fazer sucesso no comando da churrasqueira. Avaliação da carneBassiPara quem é leigo, compre carnes em lugares confiáveis, como supermercados de redes conhecidas. “A picanha deve pesar entre 1 kg e 1,1 kg, porque se tiver mais que isso, vem com um pedaço do coxão duro junto. Precisa ter uma capa de gordura lisa e não muito fina, porque isso mostra que o animal foi bem alimentado”, afirmou Marcos Bassi, um dos maiores especialistas em carnes do Brasil. Avaliação da carneWesselJá István Wessel, que trabalha com carnes há 40 anos, aconselha observar a cor da carne. “A carne deve ser marmorizada e de gordura cor de manteiga. Isso mais ou menos vai atestar a idade do animal”, disse. Sal ou temperoBassiO especialista em carnes Marcos Bassi conta que sempre usa sal grosso no preparo das carnes. “Para os pedaços menores, como postas de carne, que vão ser grelhadas, o ideal é triturar um pouco o sal. Para os maiores, dá para usar grãos maiores de sal, mas é bom tirar o excesso antes de levar ao fogo. A carne, porém, deve ser salgada apenas cinco minutos antes de ir para a churrasqueira e, nesse período, deve ficar repousando próximo ao fogo, sobre um prato, para ir tomando o calor e absorvendo o sal”, disse. Sal ou temperoWesselIstván Wessel, que trabalha no ramo da família, o Carnes Wessel, há quatro décadas, dá sua dica para temperar a carne: “eu tempero com sal grosso, mas é gostoso também usar o sal fino. O sal grosso é melhor porque é só sal, enquanto o outro tem aditivos para ser branco, soltinho e seco. Nas carnes em peças, pode-se colocar sal à vontade; nas fatiadas, deve-se aplicar o produto devagar”. Carne gorda ou magraBassiMarcos Bassi, proprietário da empresa de carnes Bassi, explica que “carne gorda nunca é boa, dá para fazer um ótimo churrasco com carne magra”. “A alcatra, por exemplo, não tem gordura e é excelente”, opina. Carne gorda ou magraWesselJá István Wessel, do Carnes Wessel, acredita que “carne sem gordura acaba secando, pois o pouco que tem seca durante o preparo”. Segundo ele, na hora de comprar uma picanha, é “preciso observar bem a capa de gordura abaixo e, por cima, apenas algumas gordurinhas no meio”. O fogoBassi “Para saber se a temperatura da churrasqueira está boa, há uma técnica fácil. Você deve colocar a mão uns 15 cm acima da grelha e contar até cinco. Se tirar antes desse tempo, está muito quente. Se aguentar depois do cinco, o fogo está baixo”, explica o especialista Marcos Bassi. O fogoWesselJá István Wessel, do Carnes Wessel, ensina: “só levar a carne à brasa quando o carvão estiver coberto com uma fina camada de cinza branca.” Na grelhaBassiPara fazer o churrasco perfeito, cada detalhe é importante. O especialista em carnes Marcos Bassi ensina como colocar a carne na grelha.“Para postas ou bifes, a altura da grelha deve ser de uns 15 cm. Para as carnes em pedaços, a altura é de 40 cm”, explica. Na grelhaBassiJá a picanha deve ser colocada com gordura para cima, de 40 a 45 minutos, para tomar corpo. Depois disso, vire a gordura para baixo, por mais uns 10 a 15 minutos, que é o tempo de ficar bem douradinha. Mas sempre na parte superior. “A gordura vai começar a pingar, mas deve-se usar a cinza do churrasco anterior para colocar por cima da brasa, assim não tem labareda”, falou Bassi. Na grelhaWesselPara saber a hora de virar a carne, deve-se observar quando um lado estiver bem tostado, segundo István Wessel. Posição da carneBassiSegundo Marcos Bassi, os pedaços grandes devem sempre ficar na parte de trás da churrasqueira, porque é onde tem mais calor. PontoWesselDe acordo com o especialista em carnes István Wessel, é importante observar alguns itens para saber o ponto da carne. “Quanto mais elástica ao toque, a carne está mais mal passada; quanto mais firme ao toque, mais bem passada. Preste atenção nisso principalmente em carnes como a fraldinha, que tem uma espessura mais fina”, ensinou Wessel. CorteBassi“Para cortar as carnes, a pessoa deve colocar o pé esquerdo na frente, para ter bom apoio. Pegar a faca e deixar o dedo indicador esticado sobre a parte de cima dela. Cortar apenas com um movimento da ida e de volta”, explica Marcos Bassi. CorteWessel“Uma boa dica para não cortar errado a picanha, por exemplo, depois de cozida, é fazer pequenos cortes transversais à fibra antes de ir ao fogo. Depois de cozida, percebem-se melhor esses cortes, que devem ser utilizados para fatiar a carne. Já a fraldinha, outro corte bastante usado no churrasco, pode enganar o churrasqueiro. Ela deve ser cortada no sentido do comprimento da peça e não no da largura. Para os pedaços não ficarem muito grandes, depois de assada, pode fazer um corte no meio, e depois os bifes no sentido do comprimento”, afirmou István Wessel. BifinhosBassiSegundo Marcos Bassi, as melhores carnes para serem feitas em bife são o contrafilé e a alcatra. A picanha pode ser também em postas. “Uma peça de picanha costuma render umas seis postas”, ensinou. BifinhosWesselSobre o tamanho do bife, István Wessel explica: “a grossura mínima de um bife é de 2,5 cm a 3 cm. E os melhores cortes são bife ancho, bife de chorizo e picanha”. CarvãoBassiÉ preciso deixar o carvão sempre em local seco. “O carvão úmido não pega fogo e nem mantém brasa”, afirmou Marcos Bassi. CarvãoWessel “Para cada quilo de carne, usa-se de 1kg a 1,5 kg de carvão. Depois espalha uns três quatro pontos de álcool gel ou sólido e acende. Em uns 45 minutos a 1 hora, tem-se um lindo braseiro”, afirmou István Wessel. ErroBassiO maior erro que um churrasqueiro pode cometer é jogar água para abaixar a chama. “O ideal é pegar a cinza do churrasco anterior e colocar por cima”, ensina Marcos Bassi. Quantidade de carneBassiPara fazer um churrasco perfeito, é preciso saber a quantidade de carne por pessoa, lembrando que linguiça também faz parte dessa conta. “Em média 500g para homens, 300g para mulheres. Crianças até 8 anos, 150g”, ensina Marcos Bassi. Quantidade de carneWesselCom relação aos acompanhamentos (arroz, maionese, farofa), não há regra. Tem gente que prefere comer mais maionese a carne. “Uma pessoa gulosa come os 500g mais 500g em acompanhamento. Se o churrasco dura uma tarde, todos comem muito mais do que 500g. Trata-se de uma suposição”, afirmou o especialista. mais especiais de mulher